普洱茶為什么會(huì)回甘生津？這是很多茶小白都困惑的一個(gè)問(wèn)題。好的茶經(jīng)常會(huì)帶有“回甘”，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。
相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起，苦盡甘來(lái)，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。
“回甘”與“生津”是人體感官產(chǎn)生的兩種現(xiàn)象，它們的存在相互獨(dú)立，但是從原理上看又可以彼此關(guān)聯(lián)。
如果只討論現(xiàn)象層面，那么我們很容易得出“苦回甘，澀生津，不苦不澀不為茶”這類(lèi)的結(jié)論，不過(guò)微觀地去看其產(chǎn)生機(jī)理，卻可發(fā)現(xiàn)苦澀與回甘生津沒(méi)有直接的因果關(guān)系。
回甘是因?yàn)椴铚泻刑擒疹?lèi)物質(zhì)，喝茶時(shí)糖苷類(lèi)物質(zhì)附著在了口腔中，過(guò)了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺(jué)得甜，這叫回甘。
而“生津”是因?yàn)橛袡C(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來(lái)？茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過(guò)程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在水解單寧中，剛好也分解出了一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸，這個(gè)沒(méi)食子酸就可以刺激生津。
這個(gè)過(guò)程中，兒茶素等會(huì)產(chǎn)生澀感物質(zhì)沒(méi)有發(fā)生直接作用，但澀感可以與“生津感”產(chǎn)生對(duì)比效應(yīng)，使得“生津感”更為強(qiáng)烈。
因此一款茶中含有糖苷類(lèi)物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類(lèi)的分解是個(gè)緩釋的過(guò)程，因此糖苷類(lèi)含量多的茶，回甘生津的持久性就越長(zhǎng)。
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